JAKARTA - Aroma amis sering menjadi alasan utama sebagian orang ragu mengolah ati ampela di rumah.
Padahal, jeroan ayam ini menyimpan cita rasa gurih yang khas dan cocok dipadukan dengan beragam bumbu Nusantara. Jika diolah dengan teknik yang tepat, ati ampela justru bisa menjadi menu favorit keluarga karena teksturnya empuk dan aromanya menggoda selera.
Kunci keberhasilan memasak ati ampela tidak terletak pada bumbu mahal, melainkan pada tahapan persiapan yang cermat sejak awal. Mulai dari pembersihan, perendaman, hingga proses perebusan, setiap langkah berperan penting dalam menghilangkan bau amis. Dengan mengikuti tahapan yang benar, hasil akhir masakan akan terasa lebih bersih, lezat, dan bumbu pun meresap sempurna.
Membersihkan Lemak Dan Bagian Tidak Diperlukan
Langkah awal yang tidak boleh dilewatkan adalah memastikan ati ampela benar-benar bersih sebelum diolah. Perhatikan bagian lemak putih yang menempel pada ampela dan segera buang agar tidak meninggalkan aroma tidak sedap saat dimasak. Selain itu, pastikan kantong empedu berwarna kehijauan pada hati ayam sudah terpisah sempurna.
Jika kantong empedu sampai pecah, rasa pahit dapat menyebar ke seluruh bagian ati dan membuat aroma amis semakin kuat. Oleh karena itu, proses pembersihan harus dilakukan dengan hati-hati. Cuci ati ampela di bawah air mengalir sambil ditekan perlahan untuk membantu mengeluarkan sisa darah yang masih tersimpan di jaringan halusnya.
Kebersihan bahan baku menjadi fondasi utama kelezatan masakan. Sisa darah dan kotoran yang tidak terangkat akan memengaruhi aroma dan rasa akhir. Semakin bersih ati ampela sebelum dimasak, semakin mudah pula bumbu bekerja menutup aroma jeroan yang khas.
Memanfaatkan Bahan Asam Dan Garam Dapur
Setelah dicuci bersih, tahap berikutnya adalah menetralkan bau amis dengan bahan dapur sederhana. Jeruk nipis, lemon, atau sedikit cuka dapat digunakan karena sifat asamnya mampu mengikat senyawa penyebab bau amis pada jeroan. Lumuri ati ampela secara merata, lalu diamkan selama 15 hingga 20 menit agar proses penetralan berjalan optimal.
Selain bahan asam, garam kasar juga efektif membantu membersihkan permukaan ampela yang berlendir. Remas-remas ampela dengan garam hingga lendirnya luruh, kemudian bilas kembali dengan air bersih. Teknik ini membuat tekstur ampela terasa lebih kesat dan siap diolah lebih lanjut.
Kombinasi antara bahan asam dan garam memberikan hasil yang lebih maksimal. Bau amis berkurang signifikan, sementara permukaan ati ampela menjadi lebih bersih. Tahap ini sangat penting sebelum masuk ke proses pemasakan agar aroma jeroan tidak mendominasi masakan.
Perebusan Awal Untuk Mengurangi Bau
Memasukkan ati ampela mentah langsung ke dalam bumbu utama bukanlah pilihan terbaik. Perebusan awal atau blanching sangat dianjurkan untuk mengeluarkan sisa darah dan kotoran yang masih tertinggal. Masukkan ati ampela ke dalam air mendidih dan rebus selama sekitar lima hingga sepuluh menit saja.
Selama perebusan, akan muncul buih kecokelatan di permukaan air yang menandakan keluarnya residu penyebab bau amis. Setelah waktu cukup, angkat ati ampela dan segera buang air rebusan pertama tersebut. Air ini tidak disarankan untuk digunakan kembali karena mengandung aroma yang kurang sedap.
Bilas kembali ati ampela dengan air bersih sebelum melanjutkan ke proses berikutnya. Dengan cara ini, rasa masakan akan terasa lebih bersih dan segar. Perebusan awal membantu memastikan aroma amis tidak muncul kembali saat ati ampela dimasak dengan bumbu utama.
Mengandalkan Rempah Aromatik Segar
Rempah-rempah aromatik memiliki peran penting dalam mengolah jeroan agar harum dan menggugah selera. Saat melakukan perebusan lanjutan atau proses ungkep, tambahkan jahe yang dimemarkan, lengkuas, serai, daun salam, dan daun jeruk. Rempah ini bekerja menutupi sisa aroma amis sekaligus memperkaya rasa.
Jahe dan daun jeruk dikenal sangat efektif memberikan aroma segar yang tajam. Pastikan rempah yang digunakan dalam kondisi segar agar minyak atsirinya keluar maksimal selama pemanasan. Semakin harum rempah yang digunakan, semakin sedap pula aroma masakan yang dihasilkan.
Selain menghilangkan bau, rempah aromatik juga membantu bumbu meresap lebih dalam ke serat ati ampela. Proses ini membuat tekstur jeroan terasa lebih empuk dan rasa bumbu menyatu sempurna, baik untuk olahan sambal goreng, ungkep, maupun masakan berkuah.
Merendam Dengan Air Cucian Beras
Cara tradisional yang masih relevan hingga kini adalah merendam ati ampela menggunakan air cucian beras. Air ini mengandung partikel pati halus yang mampu menyerap bau amis serta mengangkat sisa lendir yang sulit dibersihkan dengan air biasa. Gunakan air dari bilasan pertama atau kedua saat mencuci beras.
Rendam ati ampela selama 20 hingga 30 menit, kemudian bilas kembali sebelum direbus. Metode ini cukup sederhana dan bisa menjadi alternatif ketika tidak tersedia jeruk nipis atau lemon di dapur. Selain mengurangi bau, air cucian beras juga dipercaya membantu menjaga tekstur ati agar tetap lembut.
Dengan memanfaatkan bahan yang mudah ditemukan, proses memasak ati ampela menjadi lebih praktis. Teknik ini menunjukkan bahwa mengolah jeroan tidak selalu membutuhkan bahan khusus, asalkan dilakukan dengan langkah yang tepat dan konsisten.
Melalui tahapan persiapan yang benar, ati ampela dapat diolah menjadi hidangan lezat tanpa aroma amis. Mulai dari pembersihan, perendaman, hingga penggunaan rempah aromatik, setiap langkah saling melengkapi. Hasilnya, sajian ati ampela tidak hanya empuk dan harum, tetapi juga siap menjadi menu andalan keluarga di rumah.